islandzkie krakersy Black Lava

Islandczycy wydają się mieć słabość do czarnego jedzenia. Obowiązkowo nazywają je jakoś lawopodobnie i nie wiem, ile z tego jest obliczone na dobrą zabawę, a ile na turystów, ten potężny żywioł opływający Wyspę. Pewnie z resztą łączą te dwie sprawy, skoro w sklepach oprócz drażetek czekoladowych podpisanych jako lawowe kamyki, leżą też inne koloru khaki nazwane... końskie bobki.

Svartkex, czyli czarne ciastka kusiły mnie od samego powrotu. Trochę zajęło mi wymyślenie proporcji i technologii pozwalającej bezproblemowo w każdej kuchni odtworzyć czarne maślane krakersy dokładnie-jak-z-Islandii. Udało się świetnie, ale przyznam się do pewnego odstępstwa od oryginału. Skoro i tak żadnym sposobem nie mogły być wegańskie z powodu islandzkiej maślanej dumy, postanowiłam dodać jajko, żeby uniknąć ewentualnych problemów z konsystencją. Sprawdziłam też wersję zastępującą kwaśny węglan amonu (ten "amoniak" z ciastek amoniaczków) łatwiej dostępnymi spulchniaczami - proszkiem do pieczenia i sodą. Natchnęło mnie do tego nieudane poszukiwanie amoniaku spożywczego w Miasteczku. Pół łyżeczki amoniaku w przepisie może być zastąpione mieszanką pół łyżeczki sody i pół łyżeczki proszku, dodaną bezpośrednio do suchych składników ciasta. Jeśli zdecydujecie się na takie zamienniki, sprawdźcie później koniecznie, dlaczego Nordycy tak lubią węglan w wypiekach. Wietrzenie kuchni podczas pieczenia jest konieczne, ale uzyskana chrupkość ciastek może być tego warta.

Zaopatrzenie w odpowiedni spulchniacz pewnie będzie niejedynym wyzwaniem, bo do zebrania składników trzeba odwiedzić też aptekę oraz dobrze zaopatrzony sklep zielarski i zachować wyjątkową czujność. Możliwe, że zamiast płucnicy islandzkiej zielarze zaproponują płucnik, czyli miodunkę plamistą, rodzime ziółko o podobnych właściwościach leczniczych, ale tu chodzi o aromat i autentyczność przepisu, więc miodunka odpada. Jeżeli zielarz nie będzie znał nazwy botanicznej, płucnica nic mu nie powie, więc należy dopytać jeszcze o islandzki porost i islandzki mech. Oczywiście na Islandii można zebrać porost samemu. W Polsce jest rzadki i chroniony.

svartkex og kol Islensk Hraefni
(krakersy z węglem Czarna Lawa)

90 g wrzącej wody na napar
pół łyżeczki płucnicy islandzkiej

260 g mąki pszennej
70 g drobnej kaszy jęczmiennej zmielonej w młynku do kawy
łyżeczka cukru trzcinowego
pół łyżeczki soli morskiej
3,2 g węgla aktywowanego - 16 kapsułek 200 mg

60 g masła
1 jajko
pół łyżeczki amoniaku spożywczego
łyżka wody

Zaparzyć płucnicę i zostawić na pół godziny do naciagnięcia.

Zmieloną kaszę przesiać przez sitko. Suche składniki (poza amoniakiem) wsypać do miski, dodać do nich węgiel wysypany z kapsułek i mieszać do uzyskania jednolitego koloru popiołu. Napar z płucnicy przecedzić, powąchać i wyobrazić sobie krajobraz, który tak pachnie. Masło podgrzać do stopienia, a amoniak rozpuścić w łyżce wody. Wymieszać napar, amoniak, masło i jajko, a następnie dodać do suchych składników. Ręcznie zagnieść jednolite ciasto. Powinno być plastyczne i nie brudzić mimo ciemnego koloru.

Rozgrzać piekarnik do 150 stopni. Ciasto podzielić na dwie części, każdą uformować w kulę i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość nie większą niż 2 mm. Ważne żeby warstwa była równa. Papier z dołu będzie się marszczył, więc trzeba uważać na zagniecenia, które mogą sprawić, że ciasto będzie w tym miejscu pękać. Najłatwiej temu zapobiec, obracając placek podczas wałkowania, odklejając i prostując papier. Ślady pozostałe na powierzchni będą markować powierzchnię lawowego pola.

Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i przełożyć rozwałkowane połówki (bez krojenia!) każdą na oddzielna blachę, razem z papierem na spodzie. Podpiec przez 10 minut, po czym wyjąć i pokroić radełkiem, nożem do pizzy albo zwykłym stołowym nożem na prostokąty. Nie trzeba rozdzielać. Można dla ozdoby ponakłuwać widelcem. Piec dalej około 20-25 minut nie zmieniając temperatury, aż będą zupełnie twarde. Wyłączyć piekarnik i zostawić z uchylonymi drzwiczkami na 5 minut, a potem zamknąć zostawiając krakersy w środku do zupełnego wystygnięcia. Przechowywane w szczelnym pojemniku wytrzymają kilka tygodni.

Jak to zjeść? Chrupać podczas slajdowiska z Islandii, tradycyjnie posmarować dżemem z jarzębiny albo z czerwonej porzeczki i posypać macierzanką lub pójść za kontynentalnym podszeptem intuicji, że będą świetne z każdym wyrazistym serem.

tkemali - gruziński sos z mirabelek

Szczaw i mniszek odbijają po pokosach, a na miedzach ciągle kwitną polne chwasty, więc wywiało mnie na rżysko. Umyśliłam sobie z wieczornego spaceru wrócić z czymś zielonym i na szczęście miałam płócienną torbę, bo dzikie śliwy i grusze hojnie częstują.

Dzikie śliwy to właściwie zawsze jakieś mieszańce. Te moje są małe, żółte i kwaśne, zwyczajowo nazywamy je mirabelkami. We wsi rosną też inne mirabelki, rumiane i większe (ale bliskie sąsiedztwo głównej drogi trzyma mnie na dystans). Rozmyślając nad tą ich genetyczną zmiennością, przypomniałam sobie o istnieniu świetnego artykułu o kaukaskich śliwkach z bloga Oblicza Gruzji (KLIK). A kiedy raz myśli uciekną w tamtą stronę świata, nie ma już ratunku, tym bardziej, że Gruzini mają fantastyczna tradycję wykorzystywania dzikich roślin. Czyli postanowione - na pierwszy ogień sos tkemali. Do pieczonych warzyw, frytek i wszystkich w ogóle potraw z ziemniaków, do niemal każdego mięsa, a nawet na kanapki z pasztetem.

Tego sosu nie da się zrobić z węgierek albo renklod. Tkemali to nazwa dzikich kwaśnych śliw, więc właśnie takie muszą być. A resztę składników i proporcji można potraktować jak najwierniejsze odtworzenie składu albo najbliższe oddanie ducha oryginału, czyli zebrać to co się ma i co samo rośnie. U mnie nie ma liści kolendry, ale jej miłośnicy jak najbardziej niech pakują do środka w sporych ilościach.


żółty sos tkemali

2 kg niezbyt dojrzałych mirabelek
duża główka czosnku (co najmniej)
łyżeczka soli
pęczek kopru
pół pęczka naci marchwiowej
garść listków i kwiatów dzikiego oregano
garść liści bazylii
garść liści mięty
kawałek bardzo ostrej papryczki
łyżeczka mielonych nasion kolendry
ulubiony miód - u mnie 2 łyżki /weganie zamieniają na cukier i dodają go razem z reszta przypraw

Śliwki umyć, podlać niewielką ilością wody i zagotować, aż popękają im skórki. Zostawić do ostygnięcia, żeby nie parzyły rąk. Sok odlać do butelki - przyda się później do kontrolowania gęstości sosu, a nadwyżka do zakwaszania różnych potraw i na napoje. Przełożyć owoce na sitko i wybrać pestki, a następnie przetrzeć. Próbowałam tradycyjnej kaukaskiej metody przecierania dłońmi na płaskim metalowym sicie, sprawdziłam, jak pójdzie na zwykłym wgłębionym sitkiem za pomocą miksera, ale najszybsze okazało się machanie łyżką na tym samym sitku.

Czosnek zblendować z solą, dołożyć zieleninę, papryczkę oraz kolendrę i rozdrobnić pulsacyjnie. Powstałą pastę dodać do śliwkowego przecieru, jeśli potrzeba, rozrzedzić całość sokiem. Doprowadzić do wrzenia i gotować kilka minut.

Sos jest gotowy do próbowania dopiero po przestygnięciu, na zimno i wtedy dopiero dodaje się do smaku miód, można w miarę potrzeby też dosolić. Przekładać do wyparzonych naczyń z wyparzonymi pokrywkami. Gotowy sos powinien być dość gęsty, ale to już zależy od osobistych sympatii i tego, czy ma się wolne słoiki, czy butelki. Można zapasteryzować. Wychodzi 5 słoików 300 ml.