stopąki

Taki luty to jakby wszyst­kie pory roku jed­no­cze­śnie. W głęb­szych bruz­dach ziemi leży śnieg, poka­zują się pierw­sze kwiaty, słońce opala nosy, a w kątach traw­nika sze­lesz­czą brą­zowe liście. Ale naj­bar­dziej chce się widzieć wio­snę.

Zakwi­tły już jasnota pur­pu­rowa, gwiazd­nica pospo­lita, sta­rzec wio­senny, polne fiołki i – oczy­wi­ście – sto­krotki. Prze­tacz­nik ma cią­gle jesz­cze białe pączki, ale tylko patrzeć, jak otwo­rzą się i wynie­biesz­czą. Poka­zy­wa­łam już zdję­cia spo­łecz­no­ściowo, teraz czas na nowa­lij­kowy prze­pis.

Zna­cie kapary? To pączki kwia­towe kapara cier­ni­stego w sło­nej octo­wej zale­wie. Jest też inna wer­sja, pączki kon­ser­wo­wane w soli. Ale nie tylko kapary nadają się do takiego prze­twa­rza­nia. Z rodzi­mych roślin naj­lep­sze będą sto­krotki. Wybie­ram samą sól, bo nie zmie­nia ich wio­sen­nego kwia­to­wego zapa­chu.

sto­krot­kowe kapary

mały słoik pącz­ków sto­krotki
drob­no­ziar­ni­sta sól kamienna lub mor­ska (u mnie różowa)

Zebrane pączki opłu­kać, krótko prze­lać wrząt­kiem (bo nie wia­domo, co po nich bie­gało), zanu­rzyć w lodo­wa­tej wodzie i sta­ran­nie osu­szyć na papie­ro­wym ręcz­niku. Prze­sy­py­wać w sło­iku war­stwy pącz­ków solą, na koniec wymie­szać wstrzą­sa­jąc. Słoik bez pokrywki zabez­pie­czony np. ser­wetką i gumką recep­turką zosta­wić w ciem­nym, chłod­nym miej­scu. Raz dzien­nie osu­szać sto­krotki i słoik, dopóki pusz­czają sok. Kiedy są już suche, zakrę­cić. Gotowe mogą stać w spi­żarni kilka mie­sięcy.

prze-wiosna

Mamy przed­wio­śnie, bo na pewno już nie zimę. Może jesz­cze wróci, ale powszech­nego kwit­nie­nia igno­ro­wać nie spo­sób – to nie ona. A była piękna. Tylko łapy mar­zły i cza­sem trzeba było wygry­zać z futra zbity śnieg prze­szka­dza­jący cho­dzić.

Wiem, że na każ­dym moim zdję­ciu śnieg ma inny kolor. Ale on ma wła­śnie różne kolory, inny w bure poranki, wie­czory z czy­stym nie­bem, w cie­niu igla­stym, bez­list­nym, na otwar­tej prze­strzeni. Mogę to sztucz­nie zmie­nić na foto­gra­fiach, ale wolę się za każ­dym razem zasta­no­wić, jaki teraz wydaje mi się śnieg i tego koloru szu­kać.

kwiecistości

Dzień zro­bił się wyraź­nie dłuż­szy, ale i tak mam wra­że­nie, że luty to głów­nie zimowe wie­czory, które sprzy­jają czy­ta­niu. Zwy­kle to ozna­cza bele­try­stykę albo lite­ra­turę faktu, od któ­rej ugi­nają się nasze półki, ale zima to też świetny czas na czy­ta­nie o rośli­nach i poza­se­zo­nowy powrót do ksią­żek o wyko­rzy­sta­niu tych dziko rosną­cych. Wio­sną trzeba będzie rosnąć, latem kwit­nąć, jesie­nią owo­co­wać… a spo­kój i chwila na myśle­nie o tym wszyst­kim jest teraz.

Chęt­nie wra­cam do ulu­bio­nych ksią­żek o dzi­kich rośli­nach jadal­nych, ale tym razem wzię­łam się za coś nowego w mojej biblio­teczce. „Kwiaty w kuchni” to książka (a wła­ści­wie bro­szura) o for­mie nawią­zu­ją­cej do dodat­ków kuli­nar­nych cza­so­pism, zarówno pod wzglę­dem gra­ficz­nym, jak i języ­ko­wym. Krót­kie aka­pity, śród­ty­tuły, trzy łamy i roz­działy opa­trzone ety­kietą Ekstra albo Info stwa­rzają bar­dzo gaze­towe wra­że­nie.

To kolejny prze­kład z nie­miec­kiego, zaczy­nam nawet wyra­biać sobie ogólny pogląd o stylu ger­mań­skich publi­ka­cji, które nie­za­leż­nie od tłu­ma­cza skła­niają się ku nomen omen kwie­ci­stym ozdob­ni­kom. Mamy tu mnó­stwo egzal­ta­cji, wykrzyk­nień i arka­dyj­skich moty­wów, a zaraz obok wyli­cze­nia związ­ków che­micz­nych. Konieczny będzie cytat.

„Bogo­wie wie­dzieli: bogac­two kwiet­nych zapa­chów i kolo­rów sta­nowi życio­dajną siłę w czy­stej postaci. Nic dziw­nego zatem, że nek­tar – samo serce kwiatu – nosi nazwę napoju bogów! Spró­buj zanu­rzyć nos we wnę­trzu kwiatu – prze­ko­nasz się, że w następ­nym życiu zapra­gniesz być moty­lem, żeby móc prze­la­ty­wać z kwiatu na kwiat i spi­jać cudowny nek­tar. Jed­nak raju możemy zaznać już teraz – wystar­czy na powrót zazna­jo­mić się ze świa­tem jadal­nych skar­bów, z kwiet­nymi dziećmi z zacza­ro­wa­nego ogrodu Frei. Roślinne potom­stwo tej ger­mań­skiej bogini miło­ści i domo­wego szczę­ścia dys­po­nuje zadzi­wia­ją­cym bogac­twem wita­min i mine­ra­łów (…).”

Mito­lo­gia ger­mań­ska mie­sza się z grecką, a histo­ria Minte została opi­sana dwu­krot­nie, dla zapa­mię­ta­nia. Niek­tóre nazwy potraw są efek­tem tego samego natchnie­nia: randka sto­krotki z mnisz­kiem, sałatka z kwie­ci­stym pło­mie­niem, pokarm nimf, nagietki w ukry­ciu, zapie­kanka na nie­śmia­łość, spo­sób na dia­bła, sen kwia­tów let­nich, pozdro­wie­nia do czar­nego bzu i tak dalej.

Autorka jest pie­lę­gniarką, pro­wa­dzi kursy zie­lar­skie i pisze książki. Stwo­rzyła apli­ka­cję na Andro­ida z opi­sami 116 roślin lecz­ni­czych (kosz­tuje 27 zł, ale ist­nieje tylko nie­miecka wer­sja języ­kowa).

Jadal­nych roślin opi­sa­nych w książce jest tylko 14, do tego 65 prze­pi­sów, ale fak­tycz­nie recep­tury doty­czą głów­nie kwia­tów. We wstęp­nych roz­dzia­łach (str. 6–7) podaje szer­szą listę jadal­nych kwia­tów, a kawa­łek dalej (str. 10–11) coś naprawdę przy­dat­nego – krótki opis ich smaku i zasto­so­wań. Może tylko ze sło­dy­czą i łagod­no­ścią liliow­ców bym się nie zgo­dziła, ale smak to prze­cież bar­dzo subiek­tywne odczu­cie.

Układ książki wygląda tak: publi­cy­styka, prze­pisy, „por­trety” roślin. Po każ­dym z tych dzia­łów jest dodat­kowy tekst „eks­tra”. Zamiast indeksu albo kon­wen­cjo­nal­nej biblio­gra­fii są „pomocne adresy” kilku nie­miec­kich firm, „pole­cane lek­tury” czyli kilka nie­miec­kich ksią­żek i zastrze­że­nie, że wydaw­nic­two i autorka nie pono­szą odpo­wie­dzial­no­ści cywil­nej za błędy, szkody i wypadki. A skoro jeste­śmy przy błę­dach…

Może nie są szko­dliwe w tym sen­sie, że nie zagra­żają życiu, ale są róż­no­rodne i jest ich wiele.
Na przy­kład nazwa­nie kar­da­monu „orien­talną rze­żu­chą”. Wiem, skąd się wzięło – nazwa rodza­jowa rukwi zwa­nej rze­żu­chą wodną Car­da­mine pocho­dzi od Gre­ków, któ­rym jej pikantny smak sko­ja­rzył się z kar­da­mo­nem – ale nie powinno w ogóle wystą­pić.
Przez całą treść prze­wija się zamienne sto­so­wa­nie słów: kwiaty, listki i płatki. Zamiana płatka z kwiat­kiem w przy­padku kwia­to­sta­nów roślin zło­żo­nych byłoby zupeł­nie zro­zu­miała, ale cza­sem kwia­tami naprawdę nazy­wane są liście (i na odwrót). Odkrę­ca­nie tego pod­czas czy­ta­nia wymaga spo­rego sku­pie­nia. Długo gło­wi­łam się też, czym są „sekun­darne soki roślinne” i wyszło mi, że musi cho­dzić o wtórne sub­stan­cje roślinne. Języ­ko­wych potknięć jest dużo wię­cej, takich w rodzaju „kwiaty owo­ców cytru­so­wych”, ale też bra­ku­ją­cych lub nie­wła­ści­wie uży­tych słów. Nie­ba­ga­telne nie zna­czy nie­ba­nalne, funk­cja roślin może być okry­wowa, ale nie pło­żąca, a cynk jest meta­lem, naprawdę. Uff.
Przy­da­łoby się też lep­sze opi­sa­nie ore­gano, poda­nie peł­nych nazw tymian­ków i usu­nię­cie suge­stii, że sza­fran pro­du­kuje się z nagiet­ków.
I jesz­cze jedno dementi. Chro­nione rośliny są chro­nione całe, zbiór kwia­tów jest tak samo nie­le­galny, jak korzeni i liści. W Niem­czech nie? Od tego jest redak­tor, żeby popra­wić albo sko­men­to­wać róż­nicę.

Wobec tego wszyst­kiego, zaufa­nie do samych prze­pi­sów mam ogra­ni­czone. Tym bar­dziej, że cza­sem nie wia­domo, czy użyć białka czy jajka, dwa gramy zmie­lo­nych mig­da­łów jako cała mąka w bisz­kop­cie nie brzmią praw­do­po­dob­nie, a gala­retki skła­dają się głów­nie z cukru żelu­ją­cego. Wolę nie spraw­dzać (na gościach), czy dziwne lody bez mie­sza­nia to błąd, czy tak miało być. Bo z całej książki wynika, że gotuje się głów­nie dla gości, aby ich zasko­czyć, przy­cią­gnąć uwagę, zachwy­cić itp.


Dla kogo? (Gdy cza­sem) mło­dych polo­ni­stek. Cała reszta czyta i gotuje na wła­sną odpo­wie­dzial­ność.
W kate­go­rii DZIKIE GOTOWANIE W DOMU –> 4/10.


Büh­ring Ursel (2016). Kwiaty w kuchni. Bel­lona SA. War­szawa

nie bój buki

Za nami wiel­kie zmiany miesz­ka­niowe, małe gra­ficzne i coś z dzie­dziny komu­ni­ka­cji – powstał fejs­bu­kowy fan­pejdż Idę i myślę. Można kli­kać z pra­wej na nie­bie­ską eFkę. –––>

zmieniam na-wyki

Od kiedy prze­pro­wa­dzi­li­śmy się na wieś, Mia­sto czeka, Mia­steczko jest dalej niż kie­dy­kol­wiek. Bli­sko jest Powiat. A nie­da­leko ratu­sza skle­pik z ziar­nami. Żyto, sorgo, gryka, wyka… Mia­łam w pla­nie zebrać kie­dyś nasion dzi­kiej wyki do eks­pe­ry­men­tów, ale jedyne obie­cu­jące ilo­ściowo sta­no­wi­ska jakie namie­rzy­łam, były poło­żone bli­sko dróg. Na razie mam kupną wykę siewną – całe 2,50 zł za kilo­gram.

Wyka siewna (Vicia sativa) to jadalna roślina strącz­kowa. Ma kuli­ste ziarna wiel­ko­ścią zbli­żone do socze­wicy. Roz­pa­dają się na połówki, zupeł­nie jak groch. Upra­wia się ją powszech­nie, ale nie dla celów prze­my­słu spo­żyw­czego, tylko na paszę. Zie­lone czę­ści jedzą głów­nie prze­żu­wa­cze, nasio­nami karmi się drób. Szcze­gól­nie ujął mnie jeden opis. „Nie­zbyt smaczna, nie bar­dzo strawna, za to wyjąt­kowo pożywna.” Plotki gło­szą, że jest zbyt gorzka dla koni – to zależy od odmiany, bo są takie pozba­wione gory­czy. A co do pożyw­no­ści, zawiera tyle samo przy­swa­jal­nego białka, co socze­wica, wię­cej od fasoli i gro­chu. Mówi się też, że może być szko­dliwa, jed­nak więk­szość odmian upraw­nych zostało pozba­wio­nych nie tylko gorz­kiej wicja­niny, ale też pro­ble­ma­tycz­nych alka­lo­idów, żeby nawet przy spo­rych ilo­ściach paszy nie szko­dziły zwie­rzę­tom. Z kolei sapo­niny usuwa się w przy­go­to­wa­niu razem z odle­waną wodą. Kto cią­gle nie­prze­ko­nany, niech spraw­dzi, że wyką jest także bób.

Żeby uzdat­nić nasiona do spo­ży­cia, moczy się je w zim­nej wodzie kil­ka­na­ście godzin, odlewa wodę (będzie mętna), i gotuje w dwóch eta­pach. Zalewa świeżą zimną wodą i gotuje przez godzinę, a potem odlewa (będzie ciemna) i zale­wa­jąc ziarna nową – tym razem gorącą – wodą, gotuje znów godzinę. Tylko tro­chę wię­cej roboty niż z gro­chem, ale za to wykę trud­niej przy­pa­lić. To wer­sja ostroż­no­ściowa, bo odmiany spraw­dzone wcze­śniej na sobie i łagodne w smaku można pró­bo­wać pre­pa­ro­wać kró­cej.

Ugo­to­wana wyka jest bar­dzo podobna w smaku do socze­wicy i z powo­dze­niem może ją zastą­pić we wszyst­kich potra­wach. Bar­dzo dobrze łączy się z przy­pra­wami, tak jak cie­ciorka, dla­tego daje pra­wie nie­ogra­ni­czone moż­li­wo­ści przy­rzą­dza­nia.

chrupki z wyki

szklanka suchych nasion wyki
woda
łyżka oleju rze­pa­ko­wego lub sło­necz­ni­ko­wego
1/2 łyżeczki soli
drobno zmie­lone przy­prawy: papryka, czo­snek, tymia­nek, pieprz, nasiona kolen­dry, ore­gano
(lub ulu­biona mie­szanka – uwaga na sól w skła­dzie!)

Nasiona namo­czyć w przed­dzień. Po kil­ku­na­stu godzi­nach mocze­nia odlać wodę, zalać od nowa zimną i goto­wać godzinę. Po tym cza­sie zagoto­wać w czaj­niku wodę, wykę ponow­nie odlać, zalać wrząt­kiem i znów godzinę goto­wać. Następ­nie odce­dzić i osu­szyć. Nasiona wymie­szać z ole­jem i przy­pra­wami – deli­kat­nie, żeby nie zgnieść zia­ren. Wysy­pać na wyło­żoną papie­rem bla­chę; taka ilość powinna pokryć ją rów­no­mier­nie poje­dyn­czą war­stwą. Piec 35–40 minut w 200 stop­niach. Więk­szość pie­kar­ni­ków roz­grzewa się nie­rów­no­mier­nie, więc dobrze cza­sem chrupki prze­mie­szać, zwłasz­cza pod koniec pie­cze­nia. Są gotowe, kiedy przy­jem­nie chru­pią.

(keine) Ernte am Wegrand

Na ile zdo­ła­łam prze­tłu­ma­czyć nie­miecki tytuł „Ernte am Wegrand”, cho­dziło o zbiory przy dro­dze. Pol­ski wydawca słusz­nie zain­ge­ro­wał i na okładce zna­la­zła się taka wer­sja „Dzi­kie rośliny: zioła, owoce i kwiaty”.

Na początku książki znaj­dują się roz­działy o samym zbio­rze, surowcu świe­żym, kon­ser­wo­wa­niu i prze­twa­rza­niu na zapas, lecze­niu zio­łami i far­bo­wa­niu wełny. Wełnę można było spo­koj­nie pomi­nąć, lecze­nie z kolei tro­chę roz­bu­do­wać, bo 5 stron (razem ze spo­so­bami na mole) nie­wiele wnosi. Te dwa o przy­go­to­wa­niu zebra­nych roślin czyta się, jak wcią­ga­jący, mery­to­ryczny arty­kuł.

Rośliny przed­sta­wione są alfa­be­tycz­nie, cho­ciaż bez czarny poja­wia się pod D jak dziki, podob­nie róża, a świerk pod J jak jodła. W sumie 44 gatunki. Opisy roślin utrzy­mane są w stylu publi­cy­stycz­nym, pomi­jają klu­czowe cechy gatun­ków przy­datne przy ich ozna­cza­niu, a sku­piają się raczej na tra­dy­cyj­nym wyko­rzy­sta­niu. Do każ­dego opisu przy­po­rząd­ko­wana jest co naj­mniej jedna foto­gra­fia, a nie­które mają dodat­kowe rady, prze­pisy i ryciny. Prze­pi­sów kuli­nar­nych wyróż­nio­nych w tek­ście jest mniej niż 80, ale instruk­cje poja­wiają się też w aka­pi­tach o użyt­ko­wa­niu.

Na samym końcu są tabele opi­su­jące zasto­so­wa­nie roślin i kalen­darz zbioru róż­nych ich czę­ści (nie wia­domo czemu bez jodły i świerka) oraz nie­miecka biblio­gra­fia i indeks pol­skich nazw gatun­ko­wych wymie­sza­nych z róż­nymi hasłami.

Tra­fiają się głu­pie błędy np. zdję­cie borówki ame­ry­kań­skiej ilu­stru­jące hasło o czar­nej jago­dzie albo opis barw­nika jako roz­pusz­cza­ją­cego tłusz­cze, a nie roz­pusz­czal­nego w tłusz­czach. Sporo drob­nych i więk­szych nie­ści­sło­ści: kwas pru­ski w pest­kach zamiast związ­ków cyja­no­gen­nych, okre­śle­nia prze­zię­bie­nie i grypa sto­so­wane zamien­nie, płu­kanka do wło­sów, która oka­zuje się wcierką, zbiór mło­dych ziem­nia­ków wio­sną, pod­czas gdy rodzime poja­wiają się dopiero około lipca itd.

Auto­rzy mają dziwne prze­ko­na­nia, że zio­łowe her­baty koniecz­nie się sło­dzi, a sok brzo­zowy naj­lep­szy jest ze sklepu ze zdrową żyw­no­ścią i zachę­cają do prze­sa­dza­nia czosnku niedź­wie­dziego z lasu do ogro­dów (to aku­rat nie­zgodne z pra­wem). Cho­dze­nie po rezer­wa­cie w poszu­ki­wa­niu leśni­czego, który chęt­nie odpo­wie na pyta­nie, co można tam zbie­rać, też brzmi absur­dal­nie.

Dla kogo? Takich, co mają jesz­cze miej­sce w spi­żarni, a rośliny roz­po­znają sami.
W kate­go­rii DZIKIE GOTOWANIE W DOMU –> 5/10.


Recht Chri­stine, Wet­ter­wald Max F. (2010). Dzi­kie rośliny: zioła, owoce i kwiaty. Zbiór i zasto­so­wa­nie. Bauer-Welt­bild Media. War­szawa