oliwkowa zieleń

Widać, że ostatnio lubuję się w Bardzo Prostych Herbatach. Ta może się wydawać trochę egzotyczna, ale południe Europy wcale nie jest tak daleko. A komu nie po drodze, pewnie bez większego trudu znajdzie wśród znajomych miłośnika wakacji nad Morzem Śródziemnym. Poproście takiego o przywiezienie oliwnych liści. Albo sami mu sprezentujcie paczkę oliwkowej zieleni po swoim urlopie.

Napar przypomina zieloną herbatę, ale smakuje taką znaną z oliwy zielonością, trochę jakby liściem laurowym i zdecydowanie oliwnym drewnem. Orzeźwiony łagodną cierpkością, ciepły, drzewny aromat. Wąchaliście kiedyś drewno oliwki? Mam nadzieję, że tak, bo nie podejmuję się opisać dokładniej tego zapachu.

Dla samego smaku to jedna z moich ulubionych herbat. Ale ma też właściwości lecznicze. W skrócie: pomaga na infekcje wirusowe, bakteryjne i grzybicze, zwalcza pasożyty, podnosi odporność, wygasza stany zapalne, chroni serce i utrudnia życie nowotworom. Jest polecana w cukrzycy i reumatyzmie oraz chorobach autoimmunologicznych. O konkretach można poczytać u dra Różańskiego (KLIK).

Liście zbiera się od wiosny do jesieni, a konkretnie od czasu przycinania drzew do zbioru owoców, jednak należy pamiętać, że oliwki uprawiane przemysłowo, przed zbiorami opryskiwane są środkami grzybobójczymi, których w herbacie nie chcemy. Najlepiej suszyć liście w zacienionym przewiewnym miejscu przez kilka dni, jednak spotkałam też informację, że temperatura do 65 stopni im nie szkodzi, więc suszarki lub piekarnik również wchodzą w grę.

infuso di foglie di olivo
(herbatka z liści oliwnych)

Do każdej filiżanki wsypać łyżkę suszonych liści, rozdrobnionych lub nie. W przypadku świeżych tą ilość trzeba podwoić. Zalać wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem około 10-15 minut, aż napar nabierze słomkowej barwy, a liście zmiękną. Wypić od razu lub przecedzić, bo po dłuższym pozostawieniu liści gorzknieje.

Dla efektu leczniczego stosuje się dwie lub trzy filiżanki dziennie przez miesiąc, a herbatka pita w mniejszych dawkach jest uznawana za bezpieczną dla dzieci (oczywiście nie poniżej 6 miesiąca życia), kobiet w ciąży i karmiących.

nastaw nastaw!

Głogi to u nas na wsi prawdziwe bogactwo naturalne. Rosną, gdzie tylko mogą, a owoców właściwie nikt nie zbiera. W tym roku przerobiłam jedną torbę głogowej czerwieni na bury przecier. A potem sąsiad przy okazji porządkowania sadu wyciął mnóstwo krzewów i gałęzi. Te owoce nie były tak ładne, jak wcześniejsze, ale bardzo łatwo dawały się zebrać, bez przedzierania się przez kolczaste chaszcze. A co można zrobić z brzydkich albo tylko przywiędłych (właściwie dowolnych) owoców? Ocet!
Ten przepis jest zdecydowanie bardziej jesienny niż nasz obecny grudzień, ale koniecznie chciałam mieć pełną dokumentację fotograficzną do pokazania. Bo w słoju dzieją się naprawdę ciekawe rzeczy. Będzie na przyszłość, albo na zachętę do zrobienia domowego octu choćby z jabłek.

ocet głogowy

2 miarki owoców głogu
1/4 miarki cukru
4 miarki wody

Przygotowanie.
Miarka to może być szklanka, kubek, kwarta czy litr, w zależności od tego, ile uda się uzbierać głogu. Najważniejsze to pod żadnym pozorem nie myć zebranych owoców - żyją na nich dzikie drożdże i to właśnie o ich obecność w robieniu octu chodzi. Owoce oczyścić ręcznie, odrzucić zepsute albo poczerniałe. Wsypać do wyparzonego słoja i zalać wodą o temperaturze pokojowej z rozpuszczonym cukrem. Nie zakręcać, tylko przykryć gęstą ściereczką albo (najwygodniej) papierowym ręcznikiem i zabezpieczyć recepturką. Wnętrze słoika, czyli nastaw, ma mieć dostęp powietrza. Odstawić w ciepłe miejsce.

Fermentacja alkoholowa i octowa.
Mniej więcej raz dziennie zamieszać zawartość wyparzoną łyżką. Ja używam zwykłej stalowej, bo najłatwiej ją dezynfekować. Takie traktowanie przyszłego octu minimalizuje ryzyko rozwoju niekorzystnych drobnoustrojów i pleśni.

Pierwszego dnia wszystkie owoce będą unosiły się na wodzie. Po około dobie płyn zmętnieje i pojawią się gazowe pęcherzyki, znak że drożdże zaczęły przetwarzać cukier, ten dodany i z owoców, na alkohol.

Potem na powierzchni zacznie się tworzyć piana. Mieszanie na tym etapie staje się szczególnie ważne. Unoszące się na powierzchni owoce i drobinki podnoszone przez pianę powinny być zanurzane w płynie, żeby się nie zepsuły. Jeżeli fermentacja jest bardzo burzliwa, należy mieszać częściej.

Powoli czerwone kulki głogu będą przebarwiały się na żółto i opadały na dno słoika. Dwa powyższe zdjęcia zrobiłam po tygodniu od nastawienia octu. Płyn jest nieprzejrzysty, ponad połowa owoców przestała się unosić, no i całość pachnie. Zapach nie należy do przyjemnych, ale jest żywy, a przy tym nie podobny do octu, to jeszcze nie ten etap. Będzie się powoli zmieniał w stronę kwaśniejszą i bardziej jakby maślaną. Bakterie octowe są już zaszczepione na alkoholowej pożywce, dostały się do słoika razem z powietrzem.

Po dwóch tygodniach (tu nie ma przepisu, trzeba obserwować kiedy) fermentacja alkoholowa jest zakończona i pojawia się kożuszek fermentacyjny - cienka, biaława i krucha warstwa. Na powierzchni pływają ze trzy ostatnie owoce, piana zniknęła, na dnie widać żółtawobury osad, a zapach dojrzał, stał się trochę winny i pozbył się nieprzyjemnych nut. Młody ocet można już przecedzić przez sitko i zlać w butelki. I oczywiście spróbować - jest kwaśny, owocowy, lekko cierpki.

po prostu z porostu

Ostatnio wszystkie północne przepisy tak bardzo sprawdziły się w mojej kuchni, aż zapomniałam już, że tak naprawdę to jeden wielki eksperyment. W końcu różnice kulturowe są naprawdę spore i nie każda do bezproblemowego przeskoczenia.

Chleb z porostem islandzkim jest idealnym przykładem, ale skoro płucnicę wykorzystywałam już do krakersów i mieszanek herbacianych, nie wydawał mi się większym ryzykiem niż one. Islandzkie źródła rzadko podają konkretny przepis na fjallagrasabrauð. Po prostu radzą wziąć swój zwykły przepis na chleb i wzbogacić go o ten jeden składnik. To niezła myśl, jednak jeśli zależy nam na prawdziwie północnym wypieku, lepiej w imię autentyzmu poszukać czegoś islandzkiego i sprawdzić, czy okaże się bardzo odmienne od naszych przyzwyczajeń.

Kiedy mówię o prostym chlebie, przeważnie mam na myśli drożdżowy. Zakwas jest powszechnie uważany za kolejne wtajemniczenie. Na nordyckiej i skandynawskiej północy najprostszy chleb oznacza jednak zwykle pieczywo na proszku do pieczenia lub sodzie. Właśnie tak wyglądała większość islandzkich przepisów na chleb z porostem. Zaryzykowałam.

Jeszcze zanim podam przepis, ostrzeżenie. Jeżeli pieczesz swój własny chleb i uwielbiasz zapach drożdżowego ciasta roznoszący się po domu, jeśli lubisz pracować z zakwasem i nic cię tak nie cieszy, jak idealnie wyrośnięty i kształtny bochenek upieczony na blasze, albo jak jesteś mistrzem pieczenia chlebów wyrastających wieloetapowo, pewnie tym wypiekiem poczujesz się rozczarowany. Mi najbardziej przypomina wytrawne babeczki, które zdarzało mi się piec, na proszku i aromatyzowanej oliwie (na przykład z suszonymi pomidorami i parmezanem). Wyszedł kruchy, dość ciężki i nie zjadłabym go dużo na raz. Porost jest wyczuwalny w co którymś kęsie i to akurat bardzo przyjemny i niedominujący efekt. Oryginalny przepis TUTAJ.
I ach, byłabym zapomniała - nie nadaje się na tosty. To dla niektórych bardzo ważna informacja.

gerlaust fjallagrasabrauð

(islandzki przaśny chleb z porostem)

300 g mąki orkiszowej
200 g mąki pszennej
2 łyżki ziaren sezamu
4 łyżeczki proszku do pieczenia
(w źródle jest proszek na winianie potasu)
2 łyżeczki drobnej soli
1 łyżka kawy - u mnie zbożowa

2 szklanki mleka np. roślinnego
1 łyżka oleju

1 łyżka rozkruszonego porostu islandzkiego
wrzącej wody tyle, żeby przykryć porost w szklance

Porost zalać wrzątkiem i zaparzać kilka minut, żeby zmiękł. Wymieszać w misce suche składniki chleba. Dolać mleko i olej, a także napar razem z porostowymi fusami. Dokładnie wymieszać ciasto. Blachę keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia i wylać ciasto wyrównując powierzchnię łyżką. Piec godzinę w 160 stopniach.

esencja jesieni

Na wsi korzenie wykopane, była nawet wyprawa na dziki topinambur, ale o tym następnym razem. A dziś już mróz ścina wodę w wiadrach. Na kolację mamy więc coś bardzo jesiennego.

gruzińska sałatka z buraków w sosie mirabelkowo-dereniowym

1 kg buraków
szklanka owoców derenia którejś późnej odmiany /można zamienić na 3 łyżki soku z granatów
3 łyżki sosu tkemali /zastępstwo poniżej
mały por lub pęczek szczypiorku
garść orzechów włoskich
sól, pieprz
(czosnek, nasiona i liście kolendry, mięta)

Buraki ugotować w osolonej wodzie, wystudzić i obrać. Pokroić w dość drobną kostkę, mniejszą niż cetymetrowa. Owoce derenia pozbawić pestek i rozdrobnić blenderem. Orzechy uprażyć na suchej patelni. W salaterce wymieszać buraki, przecier owocowy, sos tkemali i połowę pokrojonego pora. Przyprawić solą i pieprzem oraz pozostałymi przyprawami, jeżeli ich smak nie jest dość wyczuwalny w tkemali. Posypać resztą cebulowej zieleni i orzechami. Odstawić do schłodzenia na co najmniej godzinę.


Co jeżeli nie macie zapasu tkemali w słoikach?
Można posiłkować się kupnym sosem (czerwonym lub żółtym), który bywa dostępny w specjalistycznych sklepach spożywczych sprowadzających składniki z Kaukazu. Ale łatwiej będzie zmiksować pół kilo niezbyt dojrzałych śliwek np. węgierek z 5 ząbkami czosnku, pęczkiem mieszanej zieleniny: kopru, kolendry, mięty, bazylii itd., szczyptą ostrej papryki i ziaren kolendry. Takiego sosu już nie należy dosładzać, a sałatce może się wtedy przydać łyżka czy dwie domowego octu jabłkowego (ewentualnie soku z cytryny), żeby przełamać słodycz śliwek i buraków. I trzecia możliwość - użyć derenia jako podstawy sosu. Oczywiście sosu śliwkowego i dereniowego nie można nazwać tkemali, ale będą tak samo pasowały do sałatki.

podmienione jagody

Słyszeliście o skandynawskim chlebie z jagodami? Może zaważyły regionalizmy, że w przepisie z książki "Kuchnia skandynawska" pani Cichowicz-Porady z lat dziewięćdziesiątych nie są sprecyzowane owoce i w ten sposób wyjątek przebił się jako reguła i w Polsce najczęściej jest to chleb z borówką czernicą, czarną jagodą.

W pierwotnej postaci to bardzo jesienny chleb, w Szwecji piecze się go, kiedy z dzikich jagód dostępne są już tylko brusznice (czyli teraz!), to właśnie one są w składzie i nazywa się wtedy lingonbröd. Uważny czytelnik "Kuchni skandynawskiej" dostrzeże na ilustracji, że bochenek narysowany jest z czerwonymi, nie fioletowymi ciapkami. Ale faktycznie, w wielu szwedzkich przepisach jest wskazówka, żeby użyć takich jagód, jakie akurat ma się pod ręką, świeżych lub mrożonych. Są wersje na zakwasie, sodzie, ta akurat jest na drożdżach. Ponieważ miałam resztkę zamrożonych w sezonie czarnych jagód, też zrobiłam go jako blåbärsbröd.

Przepis pochodzi z powyższej książki z małymi zmianami w kolejności mieszania składników, owoce dodałam po pierwszym wyrastaniu ciasta i piekłam go w żeliwnym garnku nieco dłużej. Autorka poleca ten chleb na kanapki z twarożkiem i dodatkami takimi jak rzodkiewka czy rzeżucha, mimo to moi domownicy postanowili go zjeść w połowie na sucho, a resztę z masłem i powidłami.
Decylitry w przepisie zostawiam, to taki skandynawski folklor, ale przeliczone miary pewnie będą wygodniejsze. No i dodaję do akcji Mopsa. :)

blåbärsbröd
(szwedzki chleb z czarnymi jagodami)

50 g drożdży
4 dl letniej wody /400 g
2 łyżki oleju

6 dl mąki żytniej /360 g
4 dl mąki pszennej /240 g
2 łyżeczki soli

2,5 dl jagód /szklanka

do obtoczenia:
3 łyżki płatków owsianych i 3 łyżki żytniej mąki

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie i dolać olej. W misce wymieszać oba rodzaje mąki i sól. Wlać rozczyn drożdżowy do suchej mieszanki i wyrobić jednolite ciasto. Odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce przykrywając ściereczką. Stolnicę podsypać mąką, delikatnie wmieszać jagody do ciasta i uformować bochenek, obtaczając w mące z płatkami. Zostawić przykryty do wyrośnięcia około pół godziny, powinien wyraźnie urosnąć, w tym czasie rozgrzać piekarnik (z garnkiem) do 200 stopni. Przełożyć bochenek do garnka lub na blachę i piec 40-60 minut. Mój piekłam godzinę, ponieważ wydawał się dość mokry. Wyjąć i odłożyć na kratkę do wystudzenia.

jak Islandczycy po szwedzku Japonię interpretowali

Napój z prażonych ziaren jęczmienia raczej nie mieści się w islandzkiej tradycji, to prędzej wynalazek z czasów nowej kuchni nordyckiej. Ta herbatka to właśnie taki charakterystyczny zlepek luźnej inspiracji ciągniętej zewsząd i dumy ze składników zza własnego płota. Skoro we wschodniej Azji mogą popijać wywary z jęczmienia, a nasz jęczmień, wiadomo, że jest najlepszy, najzdrowszy i najislandszy, to doprawimy go ziołami spod wodospadu i przerobimy całość na lekki napar. To musiało być jakoś tak, myślałam, zerkając na etykietę zbożowej herbaty w sklepie. Ale potem pojawił się trop wskazujący, że pomysł mógł przyjść na Wyspę za pośrednictwem Szwecji (KLIK). I muszę przyznać, że ta islandzka wersja pasuje mi bardziej niż japońska mugi-cha. Smakuje popkornem i ziołami.

Nasion arcydzięgla (Angelica archangelica) trzeba wyglądać po wiejskich ogródkach, bo dziki jest u nas chroniony. Nawet w zielarniach o nie trudno, chociaż bywają. Tylko nie dajcie sobie sprzedać korzenia, bo tym razem się nie przyda i sami będziecie szukać, jak go spożytkować. Za to ze swojskim jęczmieniem nie będziecie mieli problemu, nawet w sklepie w Bartnem i u nas w GS-ie nie brakuje pęczaku.

Nie miał być to napój typowo leczniczy, ale już znaleźli się tacy, co mu wszelkie właściwości wypunktowali. Że jęczmień obniża poziom cholesterolu i reguluje ilość glukozy we krwi, a do tego ma działanie oczyszczające i przeciwzapalne, arcydzięgiel zwalcza wirusy i jest ogólnie kojący. Pewnie tak, ja ręczę tylko za to, że jest smaczny.

ristað bygg og hvannafræ te
(herbata z prażonego jęczmienia z arcydzięglem)

pęczak jęczmienny
nasiona arcydzięgla

Kaszę prażyć przez 15 minut, mieszając, żeby się nie przypaliła. Najlepiej wychodzi w żeliwnym garnku lub patelni, rozsypana warstwą niewiele grubszą niż pojedyncza, ale sprawdzi się też garnek postawiony na żeliwnej płytce albo patelnia z grubym dnem. Żeliwo można grzać tylko przez 10 minut, a potem wyłączyć.

Na każdy kubek herbaty sypnąć łyżkę jęczmienia i łyżeczkę arcydzięgla. Zalać prawie wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem 10 minut. Pić ciepłą.

Islandia - herbata na aklimatyzację

Przygotowania do wyjazdu na Islandię u nas miały kilka rozłożonych w czasie etapów. Bilety lotnicze, sprawy bankowe, wypożyczalnia samochodów. Czytanie map i przewodników, własne mapy. Szukanie wodoodpornych spodni, drobne naprawy merynosowej bielizny, ważenie sprzętu. Atlasy roślin, słownik z zakresu jedzenia, punkty z używanymi kartuszami gazowymi. I sprawdzanie pogody. Jakoś tak. Nie próbowaliśmy żadnej adaptacji kulinarnej. Czy coś takiego w ogóle jest potrzebne? Na pewno nie zaszkodzi.

Jeśli interesowaliście się tematem, pewnie z kuchnią islandzką kojarzycie zgniłego rekina, baranią głowę i podroby, potrawy z tamtejszych ptaków-maskotek maskonurów oraz wielorybów. Nie będę teraz pisać o żadnej z tych rzeczy, chociaż dla ciekawych i (uwaga wrażliwcy!) mięsożernych mam ciekawostkę prosto z Islandii. Jako zastępstwa dla mięsa wieloryba używa się koniny, ponoć najbardziej podobnego w smaku mięsa zwierząt hodowlanych.

Jak widać, to zupełnie odmienna od polskiej tradycja kulinarna. A mnie najbardziej interesują dzikie odmienności. Na przykład jedzenie porostów. Nie żeby u nas się nie trafiały restauracje podające dania z chrobotkiem reniferowym, ale to jednak elitarny przysmak. Na Islandii porosty, a konkretnie płucnica islandzka (Cetraria islandica) to składnik tradycyjnej kuchni i babcine lekarstwo. Tak, ten ostatni brzydal na powyższym zdjęciu fragmentu "mapy" roślin Islandii.

Porosty nie są roślinami, to bardzo ciekawe organizmy, które zwykle uznaje się za grzyby, bo to one budują plechę, ale jest ona wspólnym ciałem grzyba i współpracującego glona, a więc rośliny (lub rzadziej sinicy, która jest bakterią). Grzyb w tym związku zajmuje się zaopatrzeniem w wodę i minerały, glon zapewnia odżywianie. Dzięki takiej symbiozie, porosty są w stanie zajmować nowe, niedostępne wcześniej siedliska.

Polska nazwa porostu islandzkiego, płucnica, wskazuje na zastosowanie w leczeniu dróg oddechowych. Faktycznie, ma działanie osłonowe i zwalcza zakażenia bakteryjne, również w układzie pokarmowym. Po islandzku nazywa się fjallagrös, górska trawa, w angielskim to iceland moss, czyli islandzki mech.

Islandczycy nie tylko zachowali tradycyjne przepisy z wykorzystaniem tego ziółka, ale też wydają się dumni z nazwy wskazującej na ich państwo. Opakowania herbatki z porostów z zorzą polarną na kartoniku to jedna z najpopularniejszych pamiątek z Islandii, przebywając na północy można też samemu nazbierać surowca na tej napój. W Polsce płucnica jest rzadka i chroniona, a jej zbieranie zabronione, ale można ją kupić w sklepach zielarskich. Jeśli wybierzecie tą możliwość, koniecznie sprawdźcie jakość suszu przed wykorzystaniem w kuchni. Może być wymieszany np. z sosnowymi igłami albo kawałkami kory.

Na początek polecam najłagodniejszą wersję islandzkiej herbaty z porostem. Można kupić gotową mieszankę na Wyspie, ale jest banalnie prosta do wykonania w domu.

earl grey z płucnicą islandzką
na każdą filiżankę:

1 łyżeczka herbaty earl grey o niewielkiej goryczce
szczypta rozkruszonego porostu

Zalać prawie-wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem około 4-5 minut.

PS.
Z listopadem kojarzy mi sie właśnie ten mural w Reykjaviku. Days of gray.
Earl gray.

w starym stylu

Powietrze ostatnio jest bure i mokre, a zmrok zapada tak nadgorliwie wcześnie, że z kaloszy chce się od razu wskoczyć pod koc. I czytać. Beletrystykę też, ale wcale niekoniecznie.

Mam wiele książek na temat dzikich roślin jadalnych, ale ten leksykon to po prostu odpoczynek dla oczu. Jedną z jego największych zalet są świetne ilustracje. Rysunki botaniczne Pavla Žiláka są dokładne, spójne i przejrzyste w stopniu niedostępnym drukowanym fotografiom. To bardzo przydatne, tym bardziej, że charakterystyki gatunków skupiają się bardziej na wartościach odżywczych, niż na fizycznym opisie rośliny. Na jakość wydania wpływa też coś mniej uchwytnego - analogowy sznyt ręcznego/maszynowego przygotowania do druku. To po prostu widać. (A nawet jeśli spotkasz jakąś samotną literówkę, kiwasz głową nad roztargnieniem zecera, nie pomstujesz na automatyczną korektę.)

Innym plusem są naukowe założenia publikacji. Popularnonaukowe, ale w najlepszym sensie tej popularności. Tom jest wprost kierowany do przyrodników amatorów, jednak potraktowano taką pasję jak najbardziej poważnie. Wstępne rozdziały są merytoryczne, podają konkretne wiadomości na temat roślinnych substancji czynnych, zasad i czasu zbioru, niebezpieczeństwa zatrucia. Ten brak publicystyki na początku książki jest niemal ewenementem. Dagmar Lánská wie, o czym pisze, więc nie leje wody. Nie rozwodzi się bardzo nad zanieczyszczeniem, ale jako względnie bezpieczną odległość miejsc zbioru od dróg podaje 100 m. Przed szczegółowym przedstawieniem roślin zamieszcza tabelę z czasem zbioru i sposobami wykorzystania wszystkich opisanych roślin - syntetyczną ściągawkę, bardzo praktyczną rzecz. Dalej jest jeszcze ciekawiej.

Może sprawiać trudności alfabetyczna kolejność według nazw łacińskich. Zaliczeni do przyrodników, nie mamy jak protestować. Wiadomo, że to jedyna obiektywna możliwość, przy tak wielu polskich regionalizmach. W charakterystyce każdej rośliny pojawia się nazwa łacińska i polska, rodzina systematyczna i informacje o występowaniu czy siedlisku. Największy nacisk położony jest na substancje czynne i tradycyjne wykorzystanie. Teoretyczna, ekstremalna przydatność nie jest raczej opisywana. Za to możliwe działania niepożądane wymienione są skrupulatnie.

W sumie mamy tu 96 roślin i 36 różnorodnych przepisów, nie licząc tych niewyodrębnionych z tekstu. (Może cibora i pinia nie pasują do naszej strefy klimatycznej, ale są znane ze sklepów i z podróży.) Z tym że przepisy często bywają raczej wskazówką, ogólnym planem działania. Czasem nie podadzą czasu pieczenia, niepostrzeżenie zamienią boczek w słoninę, jogurt stosują jako miarę objętości, cebulę zastępują jabłkami. Wielu użytkownikom to zupełnie nie przeszkodzi, ale pewnie znajdą się tacy, których trochę rozczaruje.

Żeby nie było, że nie czytam dokładnie, wspomnę o drobnych niedociągnięciach. Temat szczawianów mógłby zostać przedstawiony dokładniej, w sposób mniej uproszczony. Dawkowanie szczawiu jest zmniejszone o trzy rzędy wielkości, ale wygląda to na literówkę. I jeszcze w rozdziale o składnikach roślinnych jedynym podanym źródłem witaminy D w diecie jest tran. Widać, że nie bardzo mam się do czego przyczepić. W razie wątpliwości zawsze trzeba zweryfikować książkową wiedzę w innych źródłach, ale to jest jednym z najlepszych.

Ten leksykon ma już prawie dwadzieścia pięć lat, ale dobra robota się nie zestarzała. Jest ciągle merytoryczny, estetyczny i aktualny, tylko stał się trudno dostępny.


Dla kogo? Każdego, kto znajdzie gdzieś egzemplarz, a przepisy kulinarne uważa tylko za podpowiedzi.
W kate­go­rii DZIKIE GOTOWANIE W DOMU –> 8/10.

Lánská Dagmar (1992 cop.). Jadalne rośliny dziko rosnące. Delta W-Z. Praha

morowo - borowo!

Zgodnie z popularnym skojarzeniem - jak borówka to z jabłkiem albo gruszką i do mięsa. Ale niedawno dokopałam się u pani Hensel do informacji, że tradycyjnym składnikiem takiej mieszanej marmolady na Suwalszczyźnie zamiast owoców była marchew. Ten trop był bardzo obiecujący, nie tylko w wersji wytrawnej. W końcu słodycze z marchwi to już żadna awangarda.

dżem marchewkowo-brusznicowy

1 kg marchwi
1-1,5 szklanki brusznicy /żurawina z targu też się nada
2 małe cytryny /najlepiej "bio", bo będzie wykorzystana skórka
1 szklanka cukru
około szklanka wody

Marchew obrać, dowolnie pokroić i ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody. Zblendować na gładką masę, dodać cukier i smażyć na niewielkim ogniu około pół godziny mieszając. Do innego rondelka czy kubka wsypać brusznicę na wrzątek i gotować przez minutę, aż popęka. Cytryny sparzyć i otrzeć ze skórki. Kiedy marchew zgęstnieje, dodać skórkę, sok z cytryny (uwaga na pestki) i przetarte przez sito borówki. Gorący dżem nakładać do wyparzonych słoików.

Kontrola jakości przy wylizywaniu garnka potwierdza, że wyszło bardzo smaczne, mimo że marchewki ostatnio nie lubi. I tak sobie myślę, że młoda marchew z czerwoną porzeczką też powinna dać fajny efekt. Sprawdzimy latem.

olej, grzyby i haluny

U nas na wsi znana jest taka potrawa, która zawsze budzi we mnie śródziemnomorskie skojarzenia. To olej rzepakowy z cebulą i chlebem, wymieniane właśnie w tej kolejności. Ale jaki to jest olej i jaki chleb! Żytni chleb z formy, na zakwasie z piekarni na górce za kościołem. Nie ma lepszego ciemnego chleba. Olej z pobliskiej tłoczni, ciemnozielony o wspaniałym orzechowym zapachu. A jak się zastanowić, całości naprawdę niedaleko do pszennego bochenka z oliwą i czosnkiem.

Tym razem oprócz oleju rzepakowego, wzięliśmy jeszcze butelkę o słonecznożółtej zawartości i ostrzejszym aromacie - olej rydzowy, czyli z lnianki. Ta lnianka, rydz, lnicznik (Camelina sativa) to wcale nierzadko spotykany chwast, wygląda podobnie do gorczycy i na szczęście gdzieniegdzie ciągle jest uprawiany. Bo tłoczony z nasion olej jest wyjątkowo smaczny, odporny na utlenianie i bardzo zdrowy (ochronny, przeciwzapalny, regulujący). Kto będzie miał ochotę, doczyta, ja wracam do śródziemnomorskich inspiracji kulinarnych.

PS. Zawsze mam złudzenie, że jest jeszcze tak duużo światła. A potem fotografuję o zmroku.

halloumi i borowiki w oleju rydzowym

200 g sera halloumi
8 małych prawdziwków
kilka szyszkojagód jałowca
łyżka ziaren pieprzu
ząbek czosnku
olej z lnianki zimnotłoczony
(4-6 liści mięty)

Ser i oczyszczone grzyby pokroić w półcentymetrowe plasterki. Ząbek czosnku przekroić na ćwiartki. (Jeżeli dodajesz liście mięty, pamiętaj, żeby je dokładnie umyć i równie dokładnie osuszyć.) Układać warstwowo, na przemian borowiki i ser, przesypując przyprawami. Zalać olejem i lekko ugnieść. Odstawić do lodówki na dzień lub dwa, w razie potrzeby uzupełniając olej.Podawać do chleba.

Ten przepis nie nadaje się na przetwory - nie zmieniłaby tego nawet pasteryzacja - zawartość słoika trzeba zjeść w ciągu 3 dni. Pozostały aromatyczny olej najlepiej zużyć do sałatek.

porcini!

Jesteśmy otoczeni bogactwem. Grzyby podchodzą już pod bramę, w dodatku nawet wstępnie oczyszczone. Żeby się nie dać klęsce urodzaju, oprócz żmudnego przerabiania, pilnuję, żeby był czas na przyjemności. Choćby świeże borowiki szlachetne (Boletus edulis) na surowo. Na tą potrawę starczy nawet jeden malutki porcino.

świerkowe carpaccio z borowików

nieduży borowik szlachetny
dziewicza oliwa
sól świerkowa

Borowiki pociąć na plasterki grubości papieru - niezastąpiona będzie mandolina. Rozłożyć na talerzu i pokropić oliwą. Posypać aromatyzowaną solą w ostatniej chwili, żeby nie zdążyła rozpuścić się na grzybach. Pasuje świeża ciabatta.

po-krzywe ciastka

Może się to wydać zaskakujące, ale owoce pokrzywy są orzechami, jak nasiona bardzo wielu innych roślin. Są jadalne, bardzo odżywcze, tylko małe. Dlatego przy okazji choćby buszowania pod leszczyną, warto ich trochę zebrać i ususzyć. Tak, razem z tym zielonym (okwiatem), kto by to przesiewał.

kruche ciastka z nasionami pokrzywy

Jeżeli masz swój ulubiony przepis na kruche ciasto, to pomiń moje składniki, proporcje i przygotowanie. Możesz trochę zmniejszyć ilość cukru, np. o 1/4.

350 g mąki krupczatki
180 g zimnego masła
120 g cukru pudru
1 jajko + 1 żółtko
szczypta soli

nasiona pokrzywy na posypkę

Mąkę przesiać, dodać resztę składników i posiekać wszystko nożem, a potem szybko zagnieść kulę. (Oczywiście można też przygotować ciasto w malakserze.) Wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Rozwałkować i wycinać dowolne kształty. Nasiona pokrzywy wysypać cienką warstwą na talerzyk i zanurzać w nich z jednej strony każde ciastko, lekko dociskając. Układać na papierze do pieczenia, nasionami do góry, pamiętając o odstępach. Wstawiać do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i piec aż się zezłocą - u mnie wyszło około 10 minut.

PS.
Ciekawostka, jedyna pokrzywa na Islandii (jaką widziałam). Tak, jest podpisana po łacinie Urtica dioica, bo znajduje się w ogrodzie botanicznym w Akureyri.

brusznica

Grzybiarze, turyści i leśni spacerowicze, to coś dla Was - borówka brusznica (Vaccinium vitis-idaea).

Idealna leśna przekąska na surowo, a w razie nadwyżki na kompot czy kisiel z ogniska albo przetwory. Zbiera się bardzo przyjemnie, nawet nie brudzi rąk. Orzeźwiająco kwaśna, z lekką goryczką ma według mnie bogatszy smak niż żurawina i łatwiej ją znaleźć. U nas rośnie typowo dla siebie, czyli w lesie iglastym, na stanowiskach borowych, tam gdzie wrzosy.

Ostatnio w Bieszczadach chłonęłam wzrokiem borówczyska na połoninach. Liście z czarnych jagód w większości już opadły, zostały ostatnie owoce, ale brusznice ze swoimi zimozielonymi listkami i czerwonymi jagodami dojrzewają właśnie teraz. Cieszą oczy i ćwiczą charakter, bo w parku narodowym są chronione. Warto postarać się i nie schodzić ze szlaku, żeby nie przyłożyć nogi do zadeptywania cennych zbiorowisk roślinnych. To właśnie wpływ turystów sprawił, że niemal znikła z połonin bażyna czarna, jedna z najrzadszych u nas dzikich jagód. Po Islandii trochę liczyłam na wypatrzenie jej choćby z daleka.

W miastach (albo w necie) od początku września wszędzie głównie grzyby i dynie, więc przypominam jeszcze, że trwa właśnie ta pora roku, kiedy da się zdjąć wewnętrzną cienką skórkę ze świeżych orzechów włoskich. Takie są najlepsze.

nożycjada

Wygląda na to, że po ostatnich zdjęciach i banerkach wiszę Wam wyjaśnienie dotyczące noży. Szwajcary znalazły się we wpisach wprawdzie z okazji konkursu, ale jeszcze bardziej dlatego, że je mam i sprawdzają się. Oczywiście nie są jedyne.

Ze sobą noszę Opinela No.7 z węglówki, która się rasowo starzeje albo malutki nierdzewny Eka w pięknym klonie. W kuchni używam głównie zestawu skompletowanego dla mnie przez Rodziciela, czyli trzech noży Richardson Sheffield (małego uniwersalnego, Santoku i do pieczywa) i chińskiej diamentowej stalki. Czasem przewinie się jeszcze jakiś stary dobry Gerlach.

Każdy z tych moich noży z czystym sercem mogę polecić. Tak samo, jak dwa niezastąpione Victorinoxy, to znaczy pikutka i dwustronną obieraczkę do warzyw. Nie piszę tego z lekceważeniem, bo to najlepsza obieraczka świata, a ten mały niepozorny nożyk kroi jak szatan niemal wszystkie problematyczne składniki i potrawy: dojrzałe pomidory, gorącą pieczeń czy jeszcze ciepłe bułki. Do tego Potwór lubi ich scyzoryki. Zasłużyli.

zielone choć malinowe

Jesteśmy szczęśliwie wyjechani i mamy międzylądowanie w Miasteczku. Tu grzybów jakby mniej, można zmienić temat. I objeść się koralików.

Te minimalinówki powoli się kończą, ale nie wszystkie zdążą dojrzeć. Czerwone są kapitalne, bledsze też lubię. W sumie lubię wszystkie... A to idealny przepis na koniec lata.

gruzińska sałatka z zielonych pomidorów

3 garście niedojrzałych pomidorków
pół cebuli
nać pietruszki lub selera
płatki aksamitki lub nagietka z kilku kwiatów
(opcjonalnie liście kolendry)

sos orzechowy
2 garstki orzechów włoskich
ząbek czosnku
po sporej szczypcie: suszonej papryki słodkiej lub ostrej, nasion kolendry, kozieradki
łyżka oleju np. z orzechów włoskich albo słonecznikowego
1-2 łyżki łagodnego domowego octu jabłkowego
sól

Spróbować pomidorów - jeżeli na surowo są zbyt cierpkie w smaku, można je 3-4 minuty obgotować w posolonej i zakwaszonej octem wodzie. Warzywa pokroić i wymieszać z płatkami kwiatów. Składniki sosu zblendować, dosolić do smaku. Jeśli sos wyjdzie zbyt gęsty, rozrobić go wodą do konsystencji musztardy.
Sałatkę można przygotować kilka godzin przed podaniem i przechowywać wymieszaną w lodówce.

skandalicznie późna kolacja

Potwór codziennie przyjeżdża po pracy z czubatym parasolem w ręku. Albo dwoma, albo koszem, jak dziś. Zobaczył z daleka, rosły na wzniesieniu, taka łączka była... Pies na kanie, mówiłam.

Wyjeżdżamy jutro na kilka dni, więc wzięło mnie na opróżnianie lodówki. Niewykorzystany do zupy bulion, kawałek parmezanu i zeschniętego queijo curado, borowiki, które miały zostać bardzo-wyszukaną-potrawą-ale-nie-wiadomo-czym-dokładnie. Do tego dzisiejszy koszyk kań. I otwarta paczka ryżu arborio w szafce. Wybór dania sam się cisnął, brakowało tylko flaszki białego wina. No i dodatkowego czasu na pakowanie, bo jakoś tak się zeszło, że kolacja wypadła w środku nocy, a spanie jeszcze bardziej wypadło mi z planu.

Czubajkę kanię wbrew obiegowej opinii nie tak łatwo pomylić z którymkolwiek muchomorem, nawet młodą. Ma luźny pierścień na trzonie, ciemny wypukły czubek, orzechowy zapach, a brązowe łuski trzymają się tak luźno, że same odchodzą, można je dosłownie zdmuchnąć. Dojrzałe parasole są też od muchomorów sporo większe. Warto zwrócić uwagę jeszcze na jedną rzecz - czerwieniejący miąższ to cecha charakterystyczna innego gatunku, czubajki czerwieniejącej, a te bywają trujące, jeśli wyrosną na ziemi ogrodowej. Kania będzie w środku zawsze biała.

risotto z borowikami i kaniami

200g ryżu arborio
litr bulionu
mała cebula - pokrojona w drobną kostkę
3 łyżki masła
5 borowików - w plasterki
2-3 młode kanie - pokrojone
70 g twardego sera dojrzewającego - startego na tarce

Ryż przepłukać w bulionie, odcedzić i smażyć 4-5 minut na 2 łyżkach masła. Dodać cebulę i przesmażyć około minuty. Bulion po płukaniu ryżu zamieszać, żeby rozprowadzić skrobię i wlać na patelnię prawie cały, zostawiając około pół szklanki do późniejszego kontrolowania konsystencji. Grzyby dodać po 15 minutach gotowania z bulionem. Gotować jeszcze 5 minut, w razie potrzeby dolewając płynu. Kiedy ryż będzie gotowy, półtwardy, energicznie wmieszać łyżkę masła i ser. Podawać od razu, darować sobie foodpornowe zdjęcia.

jajko i kurka

Grzybowy rok, wszyscy tak mówią. Faktycznie, gdziekolwiek się ruszymy, jest mnóstwo grzybów (i grzybiarzy). Borowiki w parku, kurki na leśnym szlaku, pniak opieniek, parasol z kani na skraju lasu, starszawy żółciak po środku parkingu. No i te niejadalne do podziwiania: koralówki, pięknorogi, prążkowane kubki.

Więc cieszymy się z końcówki lata, robimy zupy z podgrzybków i opieniek, próbujemy oszczędzać borowiki na zimę i smażymy kanie, bo ciągle ich nie dość, a mój Potwór to prawdziwy pies na czubajki, jak się okazało. Wołają do niego chyba, albo świecą w jakimś niewidocznym dla innych pasmie.

A kiedy z takiego przypadkowego grzybobrania przyniosę poza borowikami tylko garść kurek, za mało na jakieś samodzielne danie, improwizuję pastę na kanapki. Na przykład taką.

pasta jajeczna z kurkami

3 jajka
spora garść kurek
borowik
cebula
łyżka masła
mały ząbek czosnku
rozmaryn, sól, pieprz
(ewentualnie natka pietruszki)

Jajka ugotować na twardo, wystudzić. Obrać i rozgnieść widelcem. Na łyżce masła zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę, dodać posiekane grzyby i małą szczyptę rozmarynu, dusić do miękkości. Zdjąć z kuchenki, dodać przetarty lub wyciśnięty czosnek i sól, bez obaw, całkiem sporo soli. Lekko przestudzone grzyby przełożyć do jajek i dokładnie wymieszać. Posypać świeżo mielonym pieprzem (i natką). Podawać z pieczywem.

islandzkie krakersy Black Lava

Islandczycy wydają się mieć słabość do czarnego jedzenia. Obowiązkowo nazywają je jakoś lawopodobnie i nie wiem, ile z tego jest obliczone na dobrą zabawę, a ile na turystów, ten potężny żywioł opływający Wyspę. Pewnie z resztą łączą te dwie sprawy, skoro w sklepach oprócz drażetek czekoladowych podpisanych jako lawowe kamyki, leżą też inne koloru khaki nazwane... końskie bobki.

Svartkex, czyli czarne ciastka kusiły mnie od samego powrotu. Trochę zajęło mi wymyślenie proporcji i technologii pozwalającej bezproblemowo w każdej kuchni odtworzyć czarne maślane krakersy dokładnie-jak-z-Islandii. Udało się świetnie, ale przyznam się do pewnego odstępstwa od oryginału. Skoro i tak żadnym sposobem nie mogły być wegańskie z powodu islandzkiej maślanej dumy, postanowiłam dodać jajko, żeby uniknąć ewentualnych problemów z konsystencją. Sprawdziłam też wersję zastępującą kwaśny węglan amonu (ten "amoniak" z ciastek amoniaczków) łatwiej dostępnymi spulchniaczami - proszkiem do pieczenia i sodą. Natchnęło mnie do tego nieudane poszukiwanie amoniaku spożywczego w Miasteczku. Pół łyżeczki amoniaku w przepisie może być zastąpione mieszanką pół łyżeczki sody i pół łyżeczki proszku, dodaną bezpośrednio do suchych składników ciasta. Jeśli zdecydujecie się na takie zamienniki, sprawdźcie później koniecznie, dlaczego Nordycy tak lubią węglan w wypiekach. Wietrzenie kuchni podczas pieczenia jest konieczne, ale uzyskana chrupkość ciastek może być tego warta.

Zaopatrzenie w odpowiedni spulchniacz pewnie będzie niejedynym wyzwaniem, bo do zebrania składników trzeba odwiedzić też aptekę oraz dobrze zaopatrzony sklep zielarski i zachować wyjątkową czujność. Możliwe, że zamiast płucnicy islandzkiej zielarze zaproponują płucnik, czyli miodunkę plamistą, rodzime ziółko o podobnych właściwościach leczniczych, ale tu chodzi o aromat i autentyczność przepisu, więc miodunka odpada. Jeżeli zielarz nie będzie znał nazwy botanicznej, płucnica nic mu nie powie, więc należy dopytać jeszcze o islandzki porost i islandzki mech. Oczywiście na Islandii można zebrać porost samemu. W Polsce jest rzadki i chroniony.

svartkex og kol Islensk Hraefni
(krakersy z węglem Czarna Lawa)

90 g wrzącej wody na napar
pół łyżeczki płucnicy islandzkiej

260 g mąki pszennej
70 g drobnej kaszy jęczmiennej zmielonej w młynku do kawy
łyżeczka cukru trzcinowego
pół łyżeczki soli morskiej
3,2 g węgla aktywowanego - 16 kapsułek 200 mg

60 g masła
1 jajko
pół łyżeczki amoniaku spożywczego
łyżka wody

Zaparzyć płucnicę i zostawić na pół godziny do naciagnięcia.

Zmieloną kaszę przesiać przez sitko. Suche składniki (poza amoniakiem) wsypać do miski, dodać do nich węgiel wysypany z kapsułek i mieszać do uzyskania jednolitego koloru popiołu. Napar z płucnicy przecedzić, powąchać i wyobrazić sobie krajobraz, który tak pachnie. Masło podgrzać do stopienia, a amoniak rozpuścić w łyżce wody. Wymieszać napar, amoniak, masło i jajko, a następnie dodać do suchych składników. Ręcznie zagnieść jednolite ciasto. Powinno być plastyczne i nie brudzić mimo ciemnego koloru.

Rozgrzać piekarnik do 150 stopni. Ciasto podzielić na dwie części, każdą uformować w kulę i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość nie większą niż 2 mm. Ważne żeby warstwa była równa. Papier z dołu będzie się marszczył, więc trzeba uważać na zagniecenia, które mogą sprawić, że ciasto będzie w tym miejscu pękać. Najłatwiej temu zapobiec, obracając placek podczas wałkowania, odklejając i prostując papier. Ślady pozostałe na powierzchni będą markować powierzchnię lawowego pola.

Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i przełożyć rozwałkowane połówki (bez krojenia!) każdą na oddzielna blachę, razem z papierem na spodzie. Podpiec przez 10 minut, po czym wyjąć i pokroić radełkiem, nożem do pizzy albo zwykłym stołowym nożem na prostokąty. Nie trzeba rozdzielać. Można dla ozdoby ponakłuwać widelcem. Piec dalej około 20-25 minut nie zmieniając temperatury, aż będą zupełnie twarde. Wyłączyć piekarnik i zostawić z uchylonymi drzwiczkami na 5 minut, a potem zamknąć zostawiając krakersy w środku do zupełnego wystygnięcia. Przechowywane w szczelnym pojemniku wytrzymają kilka tygodni.

Jak to zjeść? Chrupać podczas slajdowiska z Islandii, tradycyjnie posmarować dżemem z jarzębiny albo z czerwonej porzeczki i posypać macierzanką lub pójść za kontynentalnym podszeptem intuicji, że będą świetne z każdym wyrazistym serem.