piątek, 26 maja 2017

berberiada

Zimny napój z berberysu. Tym razem nie z czerwonych kwaśnych owoców, a młodych kwaśnych liści. Najsmaczniejsza jest robiona jeszcze przed kwitnieniem, a jak widać na zdjęciu, mamy ten etap za sobą, ale nasza spóźniona też była smaczna, a receptura przyda się następnej wiosny.




berberiada

2 duże garście młodych liści berberysu
0,75 l wody
2 łyżki miodu spadziowego iglastego
plastry pomarańczy

Liście zbierać ostrożnie, uważając na kolce, najlepiej z gałęzi przeznaczonych do cięcia. Przepłukać na sitku. Uwaga, są naprawdę kwaśne i mokre zostawione na trochę dłużej, mogą reagować z nie-do-końca-nierdzewnym pojemnikami, takimi jak moje sitko. Wrzucić do gorącej wody i gotować około 5 minut, aż zabarwi się na czerwony kolor. Przecedzić i odstawić do ostudzenia. Kiedy osiągnie temperaturę pokojową, posłodzić miodem i wstawić do lodówki. Podawać z lodem i plastrami pomarańczy, a w wersji kwiatożerczej, posypaną płatkami pigwowca.



poniedziałek, 22 maja 2017

asparagus

Przy­da­rzyła nam się w nie­dzielę pobudka na łące nad rzeką i żeby nie zmar­no­wać tak dobrego początku, poszli­śmy w las, roz­cho­dzić głowy i plecy. Bro­dzi­li­śmy w borów­kach podno­sząc tumany żół­tego sosno­wego pyłku, podzi­wia­li­śmy kon­wa­liowe dywany, a kiedy głodni wychy­li­li­śmy się spo­mię­dzy sosen, tra­fi­li­śmy na dzi­kie szpa­ragi. Nie­zu­peł­nie takie same, jak te znane w Gre­cji, Chor­wa­cji, Fran­cji czy Gru­zji, gdzie w nie­do­stęp­nych chasz­czach zbiera się cien­kie jak sznu­reczki pędy szpa­raga ostro­list­nego (Aspa­ra­gus acu­ti­fo­lius). To był zde­cy­do­wa­nie zwy­kły szpa­rag lekar­ski (Aspa­ra­gus offi­ci­na­lis), popu­larne warzywo i lubiana roślina ozdobna, praw­do­po­dob­nie zdzi­czała z uprawy. Pędy miał tro­chę prze­ro­śnięte, ale że żaden sklep nie ofe­ruje takiej świe­żo­ści warzyw, a u nas na wsi w ogóle w żad­nym nie znaj­dzie się szpa­ra­gów, zebra­li­śmy więc naj­młod­sze, mimo nie­ide­al­nej zwar­to­ści głó­wek. Pęczek zwią­za­łam gumką do wło­sów i przy­tro­czy­łam do ple­caka. Można jeść surowe, ale smacz­niej­sze są goto­wane czy sma­żone, więc głód musiał pocze­kać.




Szpa­ragi, mimo, że zie­lone, wyma­gały obra­nia z powodu włó­kien pod skórką, ale na tym koń­czyła się ich dzi­kość, bo były kru­che, pyszne i try­skały jasno­zie­lo­nym sokiem. Żad­nej gory­czy, mimo, że zebrane pędy w więk­szo­ści prze­kra­czały 30 cm.




zie­lone szpa­ragi z par­me­za­nem

Szpa­ragi umyć i obrać kilka (naście) cen­ty­me­trów poni­żej główki w dół. To wymaga ostrej obie­raczki i odro­binę uwagi, bo pędy są bar­dzo kru­che. W razie potrzeby pokroić, żeby zmie­ściły się do garnka czy sitka. Goto­wać na parze 4 minuty. Poda­wać gorące posy­pane par­me­za­nem albo innym twar­dym doj­rze­wa­ją­cym serem.



sobota, 20 maja 2017

zielone ryżotto

Jak już robić risotto, to ze wszyst­kimi szy­ka­nami: dobry domowy bulion, białe wino i doj­rze­wa­jący ser. Ale od pew­nego czasu kusiła mnie metoda Kenji, jako mniej pra­co­ch­łonna – bez dole­wa­nia płynu po cho­chli jest naprawdę spryt­niej. I kusiły majowe pokrzywy.




risotto z pokrzywą, miętą i sie­dzu­niem sosno­wym
(4 porcje)

garść suszo­nych kawał­ków sie­dzu­nia
6 łyżek masła
pół cebuli
300 ml bia­łego wina
200 g ryżu arbo­rio
600 ml gorą­cego bulionu
2 szklanki liści pokrzyw
4 gałązki mięty
5 łyżek star­tego par­me­zanu (Džiu­gas też nada się ide­al­nie)
pieprz

Grzyby zalać gorącą wodą i odsta­wić na co naj­mniej godzinę. Odsą­czyć, ale zacho­wać szklankę wody z nama­cza­nia.
Pokrzywę umyć, 5 minut goto­wać i zblen­do­wać razem z list­kami mięty i małym dodat­kiem wody z goto­wa­nia na jed­no­lity prze­cier.
Ryż prze­płu­kać w bulio­nie, odsą­czyć. Pow­stały mętny płyn oczy­wi­ście zacho­wać, domie­szać do niego szklankę wody z nama­cza­nia grzy­bów. Na sze­ro­kiej patelni roz­pu­ścić 3 łyżki masła, dodać odsą­czony ryż i sma­żyć 4 minuty. Cebulę bar­dzo drobno pokroić i dodać do ryżu, mie­sza­jąc pod­grze­wać jesz­cze minutę. Wlać wino, mie­szać, pocze­kać aż odpa­ruje, wtedy dodać grzyby i 700 ml przy­go­to­wa­nego płynu. Reszta przyda się do ewen­tu­al­nego roz­cień­cza­nia. Goto­wać przez około 20 minut, aż płyn się wch­ło­nie, a ryż pozo­sta­nie pół­twardy. Wyłą­czyć kuchenkę, dodać do 3 łyżki masła, starty ser i ener­gicz­nie wymie­szać drew­nianą łyżką. Jeżeli risotto wymaga roz­cień­cze­nia, wyko­rzy­stać pozo­stały płyn. Dodać zie­lony prze­cier i dopra­wić pie­przem. Poda­wać z list­kami mięty, mło­dymi pędami świerka i kwia­tami kur­dy­banka.





piątek, 19 maja 2017

opędzlowane

Chyba ostat­nio nie wspo­mnia­łam, że wła­ści­wie każdy świerk tro­chę ina­czej sma­kuje? Z tych, któ­rych pró­bo­wa­łam tej wio­sny, naj­smacz­niej­szy był biały świerk stoż­kowy (Picea glauca ’Conica’), ale one tak wolno rosną, że nie mia­łam serca go sku­bać. Za to świerki pospo­lite (Picea abies) u nas rosną odsło­nięte od połu­dnia i przy­ra­stają bar­dzo szybko. One mię­dzy sobą też się róż­nią sma­kiem, ale to już zde­cy­do­wa­nie niu­anse. Warto poszu­kać w oko­licy drzewa o naj­mniej­szej goryczce i naj­bar­dziej cytru­so­wym aro­ma­cie, szcze­gól­nie jeśli pla­nuje się świer­kowe desery.




Sól świer­kowa już wyschła, więc tro­chę jej ubyło koloru, na szczę­ście nie smaku. Pomi­dory solić grzech, ale tym razem po pro­stu udziel­cie sobie dys­pensy.




pasta świer­kowa z awo­kado

doj­rzałe awo­kado
ząbek czosnku
2–3 cm mięk­kich pędzel­ków świerka

Awo­kado roz­gnieść widel­cem, czo­snek zetrzeć lub prze­pu­ścić przez pra­skę, igły posie­kać i roze­trzeć, na przy­kład w moździe­rzu. Tak przy­go­to­wane skład­niki wymie­szać i poda­wać na świe­żym chle­bie z pomi­do­rem i solą świer­kową.



czwartek, 18 maja 2017

świerkowy spisek

Świerki rosną i kwitną. Zrzu­cają brą­zowe łusko­wate osłonki z pędów, rażą jaskrawą zie­le­nią i pylą na żółto. Odgra­ża­łam się publicz­nie, że będzie dżem. Pew­nie jesz­cze będzie, ale na razie celuję w wytraw­no­ści.




A w ogóle mam teo­rię spi­skową. O rozdzie­lonych w dzie­ciń­stwie wszech­świata drze­wach. (No dobra, pew­nie gdzieś w Kar­bo­nie.) Świerk to wiecz­nie zie­lony, pach­nący, zagi­niony brat cytru­sów. Wystar­czy roz­gryźć któ­ryś z tych jasno­zie­lo­nych pędzli na koń­cach gałą­zek, żeby się prze­ko­nać. Cytrus pełną gębą: czuć inten­syw­ność olej­ków ete­rycz­nych, kwa­śny smak, a nawet gorycz albedo, któ­rej ilość zależy od kon­kret­nego drzewa.
Może zain­te­re­suję tema­tem jakichś pła­sko­ziem­ców albo ufo­lo­gów?




sól świer­kowa

szklanka mło­dych pędów świerka
2 duże łyżki nie­jo­do­wa­nej soli kamien­nej

Ostroż­nie zebrać świer­kowe pędzelki, żeby nie miały łusek. Roz­drob­nić w blen­de­rze i wsy­pać sól, a potem krótko mik­so­wać pul­sa­cyj­nie. Gotowa sól będzie miała żywy zie­lony kolor i orzeź­wia­jąco kwa­śny owo­cowo-żywiczny zapach. Można uży­wać jej od razu, ale do prze­cho­wy­wa­nia trzeba wysu­szyć ją wysy­pu­jąc cienką war­stwą na dno pojem­nika lub tacę. Susze­nie trwa około 1–2 dni, kolor zmie­nia się wtedy na bled­szy. Suchą można zamknąć w sło­iku. Przyda się do mary­nat, kana­pek, sała­tek, kra­ker­sów.





Sła­wek mówi, że pach­nie rabar­ba­rem. No wła­śnie, kwa­śno i owo­cowo – takiej soli można by zjeść i beczkę (na czworo!), ale znamy się dość dobrze, więc zosta­wimy słoik na potem.

piątek, 12 maja 2017

liścia chrup!

Czo­sna­czek wybu­jał, że można go zry­wać na sto­jąco. Dora­sta do metra, więc co wyż­szym do pasa. To prze­ko­nuje nie­któ­rych do spró­bo­wa­nia w tere­nie, bo na takiej wyso­ko­ści od tro­pów zwie­rzyny w miarę bez­piecz­nie. Jeśli tra­fi­cie na opor­nych degu­sta­cyj­nie wyciecz­ko­wi­czów, zostają jesz­cze liście lipy.




A jeśli po powro­cie do domu zasta­nie­cie inną sałatkę, z zebra­nej zie­le­niny można zro­bić chrupki.
Trój­kąty – czo­sna­czek pospo­lity (Allia­ria petio­lata), ser­du­cha – lipa drob­no­listna (Tilia cor­data).




czipsy z liści lipy i czo­snaczka

Liście umyć i wysu­szyć, a potem sma­ro­wać cienką war­stwą oliwy z oli­wek i ukła­dać na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Wsta­wić do pie­kar­nika nagrza­nego do 150 stopni na górny poziom i około 3–4 minuty, aż będą chru­piące, ale cią­gle zie­lone. Poso­lić (lub nie).





Lipa jest moim fawo­ry­tem, to czy­sta chrup­kość. Czo­sna­czek nie ma tak zachwy­ca­ją­cej struk­tury, ale sma­kuje wyraź­niej, wytrawno-kapu­ścia­nie.

piątek, 21 kwietnia 2017

kopytka i kozie stopki

Warzywo z tra­dy­cjami albo jeden z naj­gor­szych chwa­stów. Krew­niak mar­chewki, pie­truszki i jed­no­cze­śnie wielu nie­bez­piecz­nych roślin. Budzi skrajne uczu­cia, przy­daje się w kuchni, rośnie naprawdę wszę­dzie. Poda­grycz­nik czyli kozia stopka.

 


Jadalne są młode liście, nie­ko­niecz­nie wio­senne, bo w cie­ni­stych miej­scach albo po sko­sze­niu, można je zna­leźć przez cały rok. Pomyłka z innym gatun­kiem jest wyklu­czona, jeżeli pil­nuje się dwóch rze­czy: poda­grycz­nik ma liście nie­o­wło­sione, a ich budowa to trój­list­kowa góra i podwój­nie zło­żone boczne listki na dole.

Zna­cie smak zie­lo­nej cierp­ko­ści, która cza­sem jest wyczu­walna w rdze­niu korze­nia mar­chwi? Tak wła­śnie sma­kuje poda­grycz­nik. Zna­jomo, zie­lono, wyraź­nie. Tra­dy­cyj­nym zasto­so­wa­niem dla niego są zupy, ale pasuje też do plac­ków, sała­tek, jako jarzynka na cie­pło, a nawet w potra­wach stir-fry.




kopytka z kozią stopką

350 g ugotowanych i przestudzonych ziemniaków
130 g mąki pszennej
15 g mąki ziemniaczanej
1 małe jajko
pęczek liści podagrycznika
garść mąki do podsypania blatu
do gotowania: łyżka soli mniej więcej na 4 litry wody

Poda­grycz­nik umyć i posie­kać. Ziem­niaki prze­ci­snąć przez pra­skę albo zemleć w maszynce. Dodać mąkę, jajko, zie­le­ninę i szybko zagnieść cia­sto. (W przy­padku podwa­ja­nia pro­por­cji, lepiej przygoto­wać cia­sto dwa razy, żeby nie roz­pły­wało się pod­czas goto­wa­nia.) Podzie­lić na czę­ści i z każ­dej ufor­mo­wać wałek o gru­bo­ści około 3 cm, spłasz­czyć go i odkra­jać uko­śnie klu­ski. Nie dopu­ścić do poskle­ja­nia i nie­zwłocz­nie goto­wać w oso­lo­nej wodzie, kilka minut od wypły­nię­cia. Poda­wać na wytraw­nie, jako doda­tek lub samo­dzielne danie np. z masłem albo ulu­bio­nym sosem.